MARGARINA

A mediados del siglo XIX la revolución industrial arrastró una gran masa de población rural a la ciudad. Como consecuencia de ello, creció el proletariado tan desmesuradamente en Europa que Napoleón III, en lo que a su país, Francia, se refería, preocupado ante la falta de alimentos encargó al químico Hipólito Mège-Mauriez que lograra una mantequilla barata. El científico investigó en las granjas reales de Vincennes, centrando su estudio en el contenido graso de la leche. ¿Qué buscaba...? Sencillamente: la mantequilla artificial o sintética. La halló, y patentó su fórmula en 1869; como le pareció que tenía un aspecto gris perla, la bautizó con el nombre de "margarina", sirviéndose de un término griego, margaron, que significa precisamente "perla". Al principio se guardó celosamente la fórmula, que era la siguiente: sebo de buey del que se obtenía una materia grasienta y gelatinosa que el químico Mège llamó "óleo", materia que luego licuaba y mezclaba con leche y agua, añadiendo su ingrediente especial, la ubre de vaca finamente picada. La elaboración era económica, y no se ponía rancia como la mantequilla, por lo que satisfizo a todos, y sobre todo al propio Napoleón III, que destinó el nuevo producto a la dieta alimenticia del ejército y la marina. Su inventor gozó de cierta popularidad. Pero en la guerra franco-prusiana cayó prisionero, y tras su liberación se retiró a Inglaterra, donde murió pobre, en 1883. Aquel mismo año expiraban los derechos de su patente. Como había dado a conocer su procedimiento a los mantequeros holandeses Jan y Henri Jurgens, éstos prosiguieron los trabajos. Fue tal la cantidad de margarina que se fabricó en Holanda, que en poco tiempo se acabó el sebo de buey, siendo necesario buscarle, a esta materia prima, un substituto: la grasa vegetal de plantas tropicales ricas en aceites, como la palma, el cacahuete, el pistacho, la semilla de girasol y la soja. También se echó mano de la grasa de ballena, lo que disparó su caza en las últimas décadas del siglo pasado. Sin embargo, todas aquellas grasas vegetales eran demasiado blandas, lo que dificultaba el envase y almacenamiento del producto. A este problema se encontraría solución en 1910, estribando ésta en la introducción de los procesos de hidrogenación, que endurecían el aceite. Más tarde se añadiría, a la margarina, las vitaminas "A" y "D", a fin de lograr un mayor parecido con el producto tradicional, la mantequilla.