EL HELADO Y SU HISTORIA

Seguimos en este verano de calor, de juegos olímpicos y de helados... precisamente de lo que te quiero hablar hoy de la historia de los helados. Entre los chinos de hace cinco mil años ya se utilizaba el hielo para conservar los alimentos, y también para hacer polos de leche y azúcar que se vendían por las calles de Pekín como golosina muy popular, parecidamente a como se hacía en la España de nuestra infancia. Los chinos inventaron el sorbete de naranja y la pulpa helada, que almacenaban en "pozos de nieve" para poder disponer de tan delicioso postre durante todo el año. Entre las delicias sofisticadas de la buena mesa figuraba un número grande de helados muy variados. Los chinos inventaron los polos, troceando hielo a un tamaño conveniente, según relató ya en la Edad Media, el italiano Marco Polo. Cuando los persas de tiempos de Alejandro Magno, en el siglo IV antes de Cristo, lo servían en la mesa de los potentados, el helado tenía ya más de dos milenios de historia. Los griegos se a ficionaron a esta golosina. Al gran Conquistador macedonio le encantaba, y tenía al helado por manjar divino, sentando junto a sí, como a personas muy principales, a los reposteros y heladeros que se trajo de Persia. También el Egipto antiguo conoció el helado. Lo servían en sus banquetes en copas de plata; consistía en una especie de granizado a base de jugos de frutas semihelados, causando asombro entre los grandes dignatarios que acudían ante el trono del faraón del poderoso Imperio del Nilo. Tan arraigado llegó a estar en la Roma del siglo I el gusto por los helados, que el filósofo hispano-latino Séneca, censuraba a sus amigos por el abuso que de aquel delicado manjar hacían. Tanto hombres como mujeres masticaban "hielo edulcorado" o "nieve con almibar" por las calles, como si de los actuales polos y helados se tratara. Los helados de la Antigüedad se elaboraban en finísimos vasos o cubiletes de doble pared, generalmente en forma de ampolla. En uno de ellos se introducía agua aromatizada mezclada con jugo de frutas, y rodeándolo, por el exterior, se colocaba hielo picado o nieve, hasta convertir la mezcla en una especie de granizado que se bebía a sorbos. Era popular en Roma, no sólo entre el pueblo, sino también entre las clases más elevadas. A Nerón le encantaba, pero como hombre cauto mandaba hervir el agua antes de introducirla en las ampollas donde luego se congelaba. En Occidente, parece que fueron los cordobeses de tiempos del Califato independiente los primeros en consumir helados, hacia el siglo IX. Aunque, como en otras cosas, se han alzado con el honor los italianos, quienes aducen que fueron ellos quienes introdujeron en Europa este rico manjar, en tiempos de Marco Polo, quien trajo de China los conocimientos "heladísticos". Lo que sí nació probablemente en Italia fue el helado moderno, hacia el siglo XIV. Sería idea de un toscano, Bernardo Buontalenti, creador del helado de frutas, o tuttifrutti ya en aquella época tan temprana. La golosina en cuestión tuvo éxito, a pesar de que los médicos del momento se empeñaron en achacar al producto toda clase de males, viendo ellos en el helado un enemigo poderoso de la digestión. De Florencia pasó el helado a la ciudad de París, donde gozó de gran predicamento, tanto que se convirtió en "plato de resistencia", el llamado "plato secreto" de Catalina de Médicis el día de su boda con Enrique II de Francia. Catalina había llevado consigo, desde Florencia, una tropa de reposteros y hacedores de helados" con los que pensaba ganarse la voluntad de su regio esposo, y acapararon todos los comentarios de la Corte. Sin embargo, fue un español, el doctor Blas de Villafranca, quien en 1550 hizo posible la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema, cosa que conseguía mediante la adición de sal gema al hielo troceado. Así era posible abaratar el producto, y generalizar su consumo entre todas las capas sociales. Pero todo placer ha tenido siempre su enemigo. En este caso, contra el helado se levantaron voces desde el púlpito, criticando a quienes "regalan y miman el cuerpo bebiendo con hielo dulce, poniendo así en peligro las almas". Las dos últimas aportaciones al mundo del helado, el chocolate y el cucurucho, fueron americanas. La idea de poner una bola de helado encima de un cono comestible se le ocurrió a una joven vendedora de helados ambulante en la ciudad de Nueva Orleans, en la Lousiana, a principios del siglo XX. Esa pequeña innovación, registrada más tarde, le valió una fortuna.