GAZPACHO: CONOZCAMOS SU HISTORIA

Empezamos mes de Agosto. Conocido por todos como el mes de las vacaciónes. Algunos ya las tuvieron, otros las tendrán y otros por desgracia no las tienen. Vamos ha repasar la historia de algunas comidas y objetos en los próximos días dedicadas al verano. Al calor. Hoy con el GAZPACHO una de las bebidas que más me apasionan. Una de las comidas más antiguas, de entre las que se tiene noticia histórica, es sin duda el gazpacho. La palabra misma deriva de una voz pre-romana que significa "residuo", aludiéndose con ello a la naturaleza de este manjar elaborado con migas de pan, trozos de vegetales desmenuzados, y todo aquello que habiendo sobrado de anteriores comidas era compatible para la mezcla. Aunque para algunos sectores del siglo XVI el gazpacho era comida grosera, propia de pastores y labriegos, el sabio médico y escritor, Gregorio Marañón, decía que el gazpacho "...es una sabia combinación de los más simples alimentos fundamentales para la nutrición...". No sorprende, pues, que la sabiduría popular de otros siglos se adelantara al conocimiento científico de la dietética actual, que considera al gazpacho alimento muy cercano a la perfección. Pero veamos de qué se compone. Un texto del siglo I antes de nuestra Era, escrito por el poeta latino Virgilio en una de sus Eglogas, asegura que "...el gazpacho se prepara para los fatigados y sedientos segadores; se elabora con pan, majando ajos, sérpol y hierbas aromáticas...". Pero cada época tuvo su fórmula. En España, donde primero se conoció, y de donde parece oriundo este manjar, fue muy popular el gazpacho andaluz, sobre todo el de la zona de Cádiz y Sevilla. Era una especie de emulsión de aceite en agua fría, a la que se le iba agregando poco a poco el vinagre, la sal, el tomate, pimentón, pan remojado y otros elementos vegetales a discreción. El plato resultante parecía liviano, y se maravillaba la gente de que una comida sin carne ni tocino pudiera bastar a gentes tan trabajadas como los segadores. Sin embargo, dietéticamente el gazpacho, comida veraniega, era un plato perfecto si se acompañaba con vino tinto. En su famosa novela picaresca, dice el autor de Marcos de Obregón: "...cené un muy gentil gazpacho, que cosa más sabrosa no he visto en mi vida...". Y Miguel de Cervantes pone en boca de Sancho Panza, conocedor de comidas fuertes como nadie: "...más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente...". Pero la receta antigua evolucionó. Dejó de emplearse el sérpol, especie de tomillo de hoja plana, que le daba un aroma singular. La adición de ingredientes ajenos al antiguo plato mediterráneo adulteró la receta clásica a inales del siglo XIX. Por este tiempo, el novelista y hombre de mundo, Juan Valera, echaba de menos en Rusia aquella comida tan saludable en tiempo de calor, que tiene algo de clásico y poético...". Y Azorín, el fino y detallista autor de Doña Inés, escribía: "Ningún restaurante podía ofrecernos manjar más suculento que los gazpachos montaraces y caseros". Su adopción por la cocina norteamericana ha proyectado este plato antiguo, nacido a orillas de nuestro mar y de nuestra cultura, hacia el futuro.