La palabra latina tortiella significaba "pequeña torta de pan". Procedía de un término griego, tortidion, con la acepción de "panecillo". Con su significado actual utilizaron esta palabra tanto Quevedo como Covarrubias, el del Tesoro de la Lengua Castellana, de 1611. Era ya una "fritada de huevos", de forma delgada y aspecto achatado.
Pero disquisiciones etimológicas aparte, la tortilla es una de las exquisiteces culinarias más antiguas de la Humanidad, no descubierta por azar, como algunos han escrito, y perfeccionada inteligentemente a lo largo de los siglos. El gramático griego, nacido en Egipto, Ateneo, en su obra El banquete de los sabios, del siglo llI, entre las anécdotas y curiosidades que cuenta, hace alusión a noticias de naturaleza gastronómica. Refiere cómo en la Antigüedad hubo sabios cocineros que hicieron de la cocina un arte, distinguiéndose por las especialidades e inventos a que dieron lugar. De entre los más grandes cocineros, Ateneo habla de los Siete Cocineros más importantes del Mundo Antiguo, a modo de los siete sabios, las siete musas, etc., con que se potenciaba en aquellos tiempos la valía y prestigio que su labor habían dejado en el recuerdo de los hombres. Referido a los cocineros, son los siguientes:
1. Egis de Rodas, creador de recetas y fórmulas maestras para asar pescado y elaborar sopas de mar.
2. Nereo de Chío, inventor del caldo de congrio, y autor de recetas para la preparación de este suculento pescado.
3. Alfonetes de Atenas, inventor de la morcilla.
4. Euthymio, creador de un recetario para cocinar lentejas.
5. Aristion de Corinto, máximo cocinero de su tiempo, y creador de banquetes especiales con guisos exóticos de su invención.
6. Zimites, llamado el Pastelero, por ser maestro en la repostería.
7. Cigofilo, el Maestro de los Huevos, inventor del huevo pasado por agua, del huevo duro y de la tortilla; parece ser que el huevo frito se había inventado antes, no se sabe bién por Quién...; seguramente por casualidad. La tortilla fue uno de los alimentos más celebrados de la Antigüedad. Las hubo de todas clases, siendo particularmente apreciada la tortilla de sangre de liebre.
Con el Cristianismo, la tortilla llegó a ser un alimento esencial. Existió una curiosa disputa teológica respecto a si rompía o no el ayuno cuaresmal y el de los viernes de vigilia. La duda estribaba en si considerar al huevo como parte del animal, y entonces era carne, o considerarlo como un alimento ajeno a la carne. Para dilucidar tan espinoso asunto se convocó el Concilio de Aquisgrán, el año 917. En aquella ciudad alemana tenía que dirimirse de manera definitiva qué hacer con las tortillas en el tiempo de ayuno. Se dictaminó en contra de ellas, y se condenó todo alimento elaborado a base de huevos en lo que a su consumo en días de abstinencia de carne se trataba. La tortilla era carne, ya que se hacía con el embrión de un animal. Pero tal era el gusto desarrollado por este alimento, y tan extendido estaba su consumo, tanto en Cuaresma como a lo largo del año, que se hizo escaso oído a lo propuesto por aquellos sesudos padres conciliares. Nadie pensaba que rompía el
ayuno por comer tortilla. Tampoco lo pensaba Santo Tomás de Aquino, máximo teólogo medieval, y sistematizador de la Escolástica. Santo Tomás era un adicto a la tortilla, y su defensor teológico, escribiendo tras sesudos razonamientos cargados de doctrina que la tortilla no rompía el ayuno porque comerla nunca saciaba ni llenaba el estómago. Sin embargo siguió siendo materia opinable, y los espíritus escrupulosos no la consumían en los días de vigilia. El triunfo definitivo de la tortilla vino con el papa Julio III, en 1553, declarando este pontífice, que la tortilla era alimento válido para los días de vigilia, e incluso para los días santos de Cuaresma. El mismo enseñaba con el ejemplo, ya que al parecer era un entusiasta de la tortilla de cebolla.
Desde los primeros tiempos, a la tortilla se le agregó toda clase de ingredientes troceados que al principio se servían como guarnición, pero que poco a poco entraron a formar parte del propio guisote. Así, hubo tantas tortillas cuantas combinaciones podía imaginar el cocinero en su momento.
En cuanto a la gran aportación española al mundo de las tortillas, la de patatas, debemos decir que son muchas las regiones de España las que se disputan su invento, y que también son numerosas las explicaciones dadas en cuanto a su origen. Creen algunos que fue cosa del general carlista Tomás de Zumalacárregui. Al parecer, la inventó mezclando patatas fritas sobrantes con unos cuantos huevos batidos que luego echó en la sartén. Sin embargo, parece que hacia mediados del siglo XVIII se comía ya en Madrid una especie de tortilla compuesta de diversos ingredientes entre los que entraba a formar parte la patata. De hecho, la tortilla madrileña ha presentado siempre diversas variantes. Con patatas; con patatas y cebollas; con escabeche. Era una tortilla de ejecución rápida.
El inteligente y cultísimo profesor don Joaquín de Entrambasaguas, en su Gastronomía de Madrid, escribe, a modo de definición: "Excursión es ir con una tortilla de patatas a la madrileña fuera, y volver con ella dentro. Tal es su poder viajero que también llega por todos los medios de transporte a la periferia peninsular, acompañando a quien sea".
Pocos alimentos han gozado de un favor tan igualitario, de modo que la tortilla ha sico considerada como el único invento culinario que no hace distingos de clases sociales.
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