OLLA A PRESIÓN Y SU HISTORIA

Una noche de abril de 1682, en los salones de la Royal Society de Londres tuvo lugar una curiosa cena: los alimentos servidos habían sido cocidos en una olla a presión, la primera de la Historia. Su inventor, Denis Papin, uno de los pioneros de la energía del vapor, presentaba de aquella espectacular y efectista manera su prodigioso sistema. Previamente, y durante tres años, había estado el físico francés alabando las virtudes de su olla express. Decía que la carne de vaca más vieja y más dura podía convertirse, cocida en su olla, en carne tierna y sabrosa, como la de la más selecta ternera. Papin llamó a su máquina "digestor a vapor". Se trataba de un recipiente de hierro colado dotado de válvula de seguridad y tapadera ajustada, con lo que se potenciaba la presión interior, elevando el punto de ebullición hasta alcanzar los 120 grados centígrados, con lo que el tiempo requerido para la cocción se reducía en un 25%. Todos coincidieron, aquella noche, en que la olla del señor Papin no sólo reducía el tiempo de cocción, sino que no perdían los alimentos su sabor y poder nutritivo. Papin publicó un folleto con las instrucciones con las que hoy estamos familiarizados cuando adquirimos un artilugio nuevo. En aquel librito daba instrucciones al respecto de cómo manejar el aparato, y cuánto tiempo se requería para cocer diversos alimentos; incluía también un recetario de platos que podían ser preparados con su "digestor de vapor", desde el cordero cocido a los más delicados postres, pudines e incluso ponches, pasando por las judías estofadas, el conejo o las anguilas. El arquitecto inglés Christopher Wren, que había asistido a la peculiar cena, alabó el invento, y corroboró cuanto había afirmado Papin al respecto de sus ventajas y bondades. Pero nada pudo evitar que esta primera olla a presión fracasara. El gran público abominaba de "la comida científica", como se dio en denominar a la así elaborada, y a la hora de la verdad nadie estaba dispuesto a hacer experimentos con su estómago. Además, se dio el caso, entre algunos de los que adquirieron el novedoso artilugio, que sus comidas terminaron estampadas en el techo, o contra la pared de la cocina por haber fallado la válvula, todavía sin perfeccionar; hubo algún que otro accidente que alarmó naturalmente a la población. La olla de Papin pasó al olvido. Del olvido quiso rescatarla Napoleón Bonaparte, quien en 1810 la hizo reaparecer. Su cocinero introdujo modificaciones..., pero desvirtuó la idea originaria, ya que lo que salió de las manos de Nicolas Appert fue sólo un nuevo procedimiento de enlatar y conservar los alimentos pre-cocinados. Appert utilizaba la olla como una cacerola gigantesca donde cocinaba grandes cantidades de comida y luego cerraba herméticamente para llevarla al frente y servir el rancho a las tropas. Pero aunque el sistema era bueno como medio de conservar los alimentos durante largo tiempo, nada tenía que ver con las ideas de Denis Papin. A lo largo del siglo XIX la idea de una olla a presión volvió a captar el interés. Comenzaron a perfeccionarse distintos modelos que fueron apareciendo, de tipo experimental. Ollas a presión de tamaño razonable, fabricadas en aluminio a partir de 1905. Estos nuevos utensilios son los precedentes directos de la actual olla express. En 1927, el también francés Hautier patentó la primera olla de baja presión controlada. Tampoco mereció la confianza del público... Y en vísperas de la Segunda Guerra Mundial, el arquitecto norteamericano Alfred Vischer ideó un sistema de cierre hermético mediante el cual la tapadera encajaba perfectamente con la olla, y disponía además de un largo mango y una junta de goma recambiable. Pero la olla a presión no sería un invento familiar y universal hasta la década de los 1950 cuando, gracias a los experimentos de los hermanos Lescure, se llegó a dominar los secretos de su fabricación, ofreciendo garantías de seguridad, control y precio asequible. La olla a presión había triunfado por fin.