COCIDO MADRILEÑO

Seguimos en este fin de semana tan madrileño con algunas curiosidades del cocido comida típicamente madrileña.

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,2 llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.3 Es, junto con el "cocido montañés", la "escudella y carn d'olla" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España.4 El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.1
Se trata un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.1 Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
El origen de este plato está fundamentado en dos vertientes por un lado en el estudio de la evolución los procedimientos culinarios de de la cocción en medio acuoso de legumbres por evaporación (con, o sin reflujo). Y por otro lado del ingrediente protagonista en el cocido madrileño. Su origen madrileño es más bien incierto, la mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro).5 No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del siglo XVII.6 La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los resturantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.