Si el lector tiene la curiosidad de acercarse al diccionario de la Real Academia de la Lengua, sabrá que el yogur es "una variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado maya".
Como es sabido, la leche, con sus derivados, ha sido aprovechada por el hombre desde el Paleolítico. Está entre los alimentos más importantes de la Humanidad, desde sus orígenes. Leche agria, productos mantecosos de toda índole, quesos, etc. eran consumidos cuando todavía el hombre era nómada y cazador.
La leche ha formado parte de la historia y de la leyenda. Se dice del patriarca Abraham que cuando se le aparecieron los tres ángeles en Hebrón él les invitó a tomar leche agria. Otras leyendas atribuyen a los propios ángeles la fórmula o receta del yogur, ya que serían ellos quienes se la revelaran al bíblico personaje. En la Biblia se cuenta que Abraham era adicto al yogur, y que atribuía a este alimento su longevidad y vigor.
También en la tradición oriental india, en el libro sagrado de los Vedas, se habla de una serie de productos lácteos hace cerca de tres mil quinientos años, entre los que naturalmente se contaba el yogur. Sin embargo, los pueblos griego y romano no lo consumían asiduamente: preferían confeccionar pomadas con la leche y sus derivados a fin de rejuvenecer la piel y fortalecer el cabello.
Desde la Antigüedad, la leche tuvo una consideración entre mágica y medicinal. Así, el hollín resultante de la leche quemada fue usado en el mundo antiguo como eficaz calmante contra el dolor de ojos; y antes del siglo XVII toda Europa utilizaba el suero de la leche como panacea universal capaz de curar cualquier enfermedad tanto del cuerpo como del espíritu. La leche era considerada casi un bien divino, y todo cuanto derivaba de ella era tenido por grandísima bendición.
Pero el yogur propiamente dicho no se conoció en Europa hasta mediados del siglo XVI, hacia 1542, proveniente del Imperio otomano, adonde había llegado procedente de Asia. La palabra misma tiene etimología turca. Se sabía que las hordas tártaras del gran Gengis Khan se alimentaban de carne cruda y yogur en forma de pasta que les sostenía sobre el caballo durante días, e incluso mientras luchaban, y que utilizaban para darse con ello más fuerza y vigor.
Al yogur se le atribuían poderes excepcionales, pero a pesar de esta aureola de alimento revitalizador, rodeado casi de virtudes similares al de los elixires de juventud, su acogida no fue grande debido al rechazo que provocaban su sabor y aspecto. A pesar de ello, el yogur se abrió camino. Yogures y leches agrias de todo tipo, como la mantequilla búlgara o el kefir fueron patrimonio de los pueblos mediterráneos más orientales. Del yogur se decía: "Como un niño amamantado con leche de su madre es más fuerte y despierto, así también un hombre que consume a diario el yogur podrá manejar con su brazo una espada dos veces más pesada que la de su enemigo".
De los antiguos yogures tártaros y persas, a los inventados en 1979 por el japonés T. O. Yoshimi, hay un abismo: el del japonés es un yogur en polvo, especie de yogur instantáneo, al que basta con añadirle agua.
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