Creen los historiadores de la repostería que empanadas y ensaimadas nacieron hacia el siglo V antes de Cristo, en Atenas, en uno de los ambientes más cultivados de la Historia Antigua. A alguien se le ocurrió rellenar un molde de masa con carne o pescado, naciendo así la empanada. El mismo feliz cocinero tuvo la ocurrencia de rellenar la masa moldeada con frutas confitadas, previamente untada aquélla con miel, especias y queso de oveja. Tanto la empanada como la ensaimada se introducían en el horno sobre un lecho de hojas de laurel, sirviéndose caliente la primera, y fría la segunda. Eran, pues, exquisiteces culinarias del mundo mediterráneo hace más de dosmil cuatrocientos años.
Los romanos, en el siglo Ill anterior a nuestra Era, conocieron asímismo una especie de ensaimada que perfeccionaron tras el invento del bizcocho, saber culinario que sobrevivió al desastre de la caida del Imperio.
En el siglo VII, hacia el año 610, un monje italiano retomó la tradición reposteril, sobre cuya base ingenió una especie de dulce de forma entrelazada o enroscada, con lo que el religioso premiaba el buen comportamiento de sus alumnos en las clases de Catecismo. Este dulce era una ensaimada, aunque recibió nombres diversos que recogió la literatura medieval. Así, los italianos lo denominaron bracciatelli, y los franceses, pretiole. Independientemente del nombre, era un dulce muy estimado por su esponjosidad y blandura; no sorprende que fuera el justo final de las comidas, coronando ágapes y banquetes. Una receta de este dulce singular llegó a Alemania en el siglo XIll, naciendo así, en aquella cultura, los famosos pretzels. También fueron conocidos, estos dulces, en Inglaterra e incluso en bárbaras regiones del Norte de Europa, como Suecia o Noruega.
En lo que a España se refiere, la ensaimada mallorquina participa de este antiguo origen. Una frase arreflanada lo proclama, diciendo: "Antes de que hubiera harina, ya existía la ensaimada mallorquina". Es una exageración, pero tiene algo de verdad. La ensaimada es muy antigua en esta parte de la Corona de Aragón. Típico de aquel archipiélago es la saima, voz que significa en el dialecto mallorquín: "grasa", tal vez relacionada con la palabra castellana "saín", que ya en el siglo XIII significa "grosor o gordura de los animales". Se alude con ello a la manteca que entra a formar parte de la receta. Se trata de una aportación local a la vieja receta mediterránea. La ensaimada, así configurada, empezó siendo un simple bollo de consumo limitado a la vieja Corona aragonesa, las Islas Baleares, Cataluña, el reino de Valencia, pero no tardó en ser adoptada por otros pueblos peninsulares. Se hacía con harina nueva, descascarillado el grano de trigo, una masa que se mezclaba con
huevo, azúcar y manteca (saima). El proceso era cuidadoso. Se vigilaba muy de cerca el grado de fermentación de la masa que se levantaba con levadura; luego, los trozos de masa, extendida mediante un rodillo de madera sobre el tablero o heñidor hasta lograr un grosor no superior al de una hoja de papel, se arrollaba sobre si misma en forma de barquillo o en espiral, cogiéndose para ello los extremos con los dedos índice y pulgar de ambas manos y se moldeaban sobre una lata, rociándose de vez en cuando con un sifón pulverizador para así evitar la formación de costras en la superficie. Se introducía en el horno a una temperatura constante, cuidando que la masa no perdiera nunca su elasticidad; aumentaba tanto su volumen en las latas herméticas que sacadas del horno, calentitas, olorosas, blandas, hacían las delicias de cuantos tenían la fortuna de probarlas.
La ensaimada no tardó en ser objeto de comercialización, iniciándose su exportación a tierra firme ya en el siglo XVII. Tanto fue así que hoy no se concibe el regreso de aquellas maravillosas islas sin el acompañamiento, protegida cuidadosamente bajo el brazo, de una caja de ensaimadas mallorquinas.
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