SALCHICHAS

Que tal si nos hacemos un bocata de salchichas?
Cuadernodeldavid te invita a ello.

Pocos alimentos cárnicos elaborados son tan antiguos como la salchicha. Los habitantes de Babilonia la preparaban, hace casi cuatro mil años, rellenando las tripas de un animal, generalmente el cerdo, con carnes muy especiadas. Era uno de sus alimentos más exquisitos.

También los griegos clásicos fueron aficionados a este embutido, si bien la salchicha griega difería mucho de la babilonia en su elaboración. Los griegos la llamaban orya. Homero, en su Odisea, describe la impaciencia sentida por el hombre de su tiempo ante este delicioso alimento:

"Cuando un hombre junto a la lumbre rellena una salchicha de grasa y sangre, y la vuelve de un lado a otro, lo que espera es únicamente que tarde poco en asarse".

No sorprende que la afición de los griegos por la comida en general, y la salchicha, en particular, generalmente de cerdo, fuera desmedida. Tanto era así que junto a la lista de las siete maravillas del mundo o los siete sabios de Grecia, tenían ellos la lista de los siete cocineros más eminentes de la historia, entre los que se incluía al gran Aftómates de Corinto, inventor de la morcilla. Morcillas y salchichas hicieron las delicias de los clásicos grecolatinos. Fueron también platos muy ensalzados en la Roma clásica. El más antiguo libro de cocina conocido, del siglo II, asegura que en las fiestas lupercales, celebradas a partir del día 15 de febrero en honor a Lupercus, dios de los pastores, los adolescentes eran introducidos en la vida adulta mediante un rito en el cual la salchicha no sólo tenía un papel culinario que jugar, sino que solía irse mucho más allá en su simbolismo. No es necesario que seamos más explícitos, ya que el lector sabrá poner los detalles que

aquí no se describen. Este abuso de la salchicha motivó Que la Iglesia, una vez alcanzó status oficial, prohibiera su consumo, por considerar a este rico embutido un producto de connotaciones pecaminosas. Y tal fue la animadversión ejercida contra la salchicha que el emperador Constantino prohibió su fabricación y consumo por decreto. Al mismo tiempo se prohibía la celebración de las fiestas lupercales, herederas de tradiciones y costumbres de un mundo pagano que empezaba a hundirse en el recuerdo. Las Lupercalia habían sido precisamente las grandes fiestas, el gran festival de la salchicha.

Pero a pesar de las prohibiciones imperiales no logró desterrarse el consumo, y seguían fabricándose salchichas, aunque en la clandestinidad, alcanzando la salchicha el status de alimento proscrito, con lo que adquirió el atractivo de todo lo prohibido.

Fue del término latino, salsus, de donde derivó la palabra castellana, así como la de la mayoría de los idiomas europeos. La salchicha romana era muy parecida a la griega, incluso en el sistema de elaboración. También la salchicha medieval, aunque ésta era más gruesa, algo más amorcillada, y con mucho más condimento, dada la peor calidad de las carnes en aquella edad, a menudo incluso putrefacta, que convenía tapar con el poderoso ingrediente de las especias en abundancia.

A lo largo de la Edad Media continuó la evolución lenta de esta pieza reina del embutido, hasta alcanzar la forma definitiva que tiene en nuestros días.

Las recetas para su elaboración eran una especie de tesoro familiar que se pasaban unas generaciones a otras con gran secreto; a menudo, la imitación o robo de una receta provocaba serias disputas entre distintos clanes de carniceros. En el gremio de estos artesanos robar la receta de la salchicha de un carnicero en particular, por otro, estaba considerado como causa de deshonor, y se podía incluso perder la licencia para practicar la profesión. Con las salchichas no se podíajugar...: era cosa demasiado seria, sobre todo en la Europa del área germánica.

La salchicha mediterránea estaba elaborada exclusivamente con carne. Otras, como la escocesa, tenían mitad de carne y mitad de harina de avena embutida. En los países mediterráneos, como alternativa a la tradicional salchicha blanca alemana, o a su variedad inglesa, nació la salchicha seca, capaz de aguantar las condiciones de los climas cálidos.

En el año 1852, el gremio de carniceros de la ciudad alemana de Frankfurt presentó una salchicha especial, ahumada, que se embutía en una tripa delgada casi transparente, a duras penas visible. Pusieron al invento el nombre de la ciudad, sugerencia de un ingenioso carnicero que pensó que aquella simpática salchicha podría popularizar en todo el mundo el nombre de su ciudad.

Otro avispado carnicero alemán, no menos ingenioso, bautizó su salchicha con el nombre de la raza de su perro, especializado en la caza de tejones, un dachshund. Aquella salchichas alemanas quedaría ligada a aquel perrito que llegaría a los Estados Unidos en forma de bocadillo y que por servirse caliente daría lugar al popular nombre de "perrito caliente", el conocido hot dog, popularizado a partir de 1906 gracias a Harry Stevens, un humilde vendedor de bocadillos y refrescos que consiguió una concesión de venta en los estadios durante los partidos de beisbol, y que pregonaba su suculenta mercancía sorprendiendo a los aficionados con un nuevo producto: el perrito caliente.

Se los quitaban de las manos.