MARGARINA

A mediados del siglo XIX la revolución industrial arrastró una gran masa de población rural a la ciudad. Como consecuencia de ello, creció el proletariado tan desmesuradamente en Europa que Napoleón III, en lo que a su país, Francia, se refería, preocupado ante la falta de alimentos encargó al químico Hipólito Mège-Mauriez que lograra una mantequilla barata. El científico investigó en las granjas reales de Vincennes, centrando su estudio en el contenido graso de la leche. ¿Qué buscaba...? Sencillamente: la mantequilla artificial o sintética. La halló, y patentó su fórmula en 1869; como le pareció que tenía un aspecto gris perla, la bautizó con el nombre de "margarina", sirviéndose de un término griego, margaron, que significa precisamente "perla". Al principio se guardó celosamente la fórmula, que era la siguiente: sebo de buey del que se obtenía una materia grasienta y gelatinosa que el químico Mège llamó "óleo", materia que luego licuaba y mezclaba con leche y agua, añadiendo su ingrediente especial, la ubre de vaca finamente picada. La elaboración era económica, y no se ponía rancia como la mantequilla, por lo que satisfizo a todos, y sobre todo al propio Napoleón III, que destinó el nuevo producto a la dieta alimenticia del ejército y la marina. Su inventor gozó de cierta popularidad. Pero en la guerra franco-prusiana cayó prisionero, y tras su liberación se retiró a Inglaterra, donde murió pobre, en 1883. Aquel mismo año expiraban los derechos de su patente. Como había dado a conocer su procedimiento a los mantequeros holandeses Jan y Henri Jurgens, éstos prosiguieron los trabajos. Fue tal la cantidad de margarina que se fabricó en Holanda, que en poco tiempo se acabó el sebo de buey, siendo necesario buscarle, a esta materia prima, un substituto: la grasa vegetal de plantas tropicales ricas en aceites, como la palma, el cacahuete, el pistacho, la semilla de girasol y la soja. También se echó mano de la grasa de ballena, lo que disparó su caza en las últimas décadas del siglo pasado. Sin embargo, todas aquellas grasas vegetales eran demasiado blandas, lo que dificultaba el envase y almacenamiento del producto. A este problema se encontraría solución en 1910, estribando ésta en la introducción de los procesos de hidrogenación, que endurecían el aceite. Más tarde se añadiría, a la margarina, las vitaminas "A" y "D", a fin de lograr un mayor parecido con el producto tradicional, la mantequilla.

ALGO DE HISTORIA DE LA PELUQURÍA

Para desintoxicar un poco las HISTORIAS DE VERANO, hablamos estos días de historias de otras cosas, como por ejemplo LA PELUQUERÍA. En el arte del peinado un pueblo sobresalió por encima de todos los demás, el pueblo asirio. Sus peluqueros se hicieron famosos por ser capaces de esculpir el cabello. Inventaron el rizado, el moldeado, el teñido, y se dieron cuenta, antes que nadie, de la importancia de su cuidado. Fueron los grandes peluqueros de la Historia. Sus nobles, tanto damas como caballeros, lucieron cabelleras deslumbrantes en forma de pirámide, o en abundantes cabelleras que caían en cascadas ordenadas y relucientes, en bucles y rizos que llegaban a la espalda. Su cabello, cuidado y limpio, se perfumaba y teñía. Las barbas se recortaban de forma simétrica, comenzando en las mandíbulas y descendiendo en rizos adornados hasta el pecho. Cuando la naturaleza no lo permitía, se recurría a los postizos, ya que la barba era indicativa de una situación social de poder y preeminencia. Tan importante era lucir una barba dignificada y esculpida que incluso las mujeres de la corte, en el mundo egipcio antiguo, lucían hermosas barbas postizas de cabello natural en las ceremonias importantes. ¿De qué medios se valieron aquellos peluqueros primitivos para hacer tales primores barberiles...? De un artilugio revolucionario en su tiempo, que ellos mismos inventaron: la barra de hierro caliente, antecesor de la tenacilla. Junto a este instrumento, contaron con una colección de peines de todo tamaño y formato, de navajas, de cepillos y de espejos. En la Antigüedad, el peinado tenía que ver con la clase social a la que se pertenecía. La norma era el cabello largo y rizado. Fue la moda que adoptaron los griegos clásicos, para distinguirse de los bárbaros, que llevaban el pelo corto. El ideal de belleza griego muestra al hombre con el cabello rizado "a lo divino". Quienes no gozaban de una cabellera rubia podían permitirse el reflejo dorado. El pelo se mostraba siempre brillante y perfumado. Así describen los autores clásicos a los dioses y a los héroes. El tono dorado se conseguía mediante el teñido con una variedad de jabones y lejías alcalinas traidas de Fenicia, centro jabonero y cosmético del mundo antiguo. Y en cuanto al teñido temporal, se conseguía espolvoreando polen amarillo sobre una mezcla de harina y polvillo de oro. El dramaturgo Menandro, del siglo IV antes de Cristo, decía que lo mejor para conservar un cabello rutilante era lavarlo, y para teñirlo él aconsejaba aplicar al cabello limpio una untura especial y secarlo al sol durante horas. Como hemos dicho, el peinado tenía que ver con la circunstancia social. Entre los celtas el pelo largo indicaba distinción, y el pelo corto servidumbre o castigo. En Esparta se obligaba a los jóvenes a llevarlo corto, mientras que los adultos podían llevarlo largo. Los musulmanes pusieron de moda afeitarse la cabeza como muestra de sometimiento a Dios, aunque se dejaban crecer un mechón, a modo de larga y estrecha trenza, por el que -según decían y creían ellos- el ángel del Señor pudiera asirles para llevarles al Paraiso de Alá. De ahí parece que proviene la expresión de "salvarse por los pelos". En el año 303 antes de Cristo los griegos monopolizaron el arte y negocio de la peluquería en Roma. Su gremio fue de los primeros que se formaron en la Historia, y el más poderoso de su tiempo. Impusieron el cabello oscuro, en contra del tradicional "pelo dorado a lo divino". Lo latino empezó a tomar auge. Cónsules y senadores, matronas y damas de la vida social romana, recurrían a todo tipo de tinturas para ennegrecer su cabellera. Hubo numerosas recetas, entre las que destacaron las siguientes:"Cáscara de castaño hervida, mezclada con un cocimiento de puerros, con cuyo preparado se embadurnaba la cabeza". El naturalista e historiador del mundo antiguo, Plinio, recomendaba disimular las canas con una pasta hecha de lombrices de tierra trituradas, y cierta planta napolitana. Pero a veces, a consecuencia de extraños potingues, se caía el cabello, y era necesario disimular la calvicie con un ungüento de arándanos y grasa de oso. Y si esto fallaba..., siempre quedaba la posibilidad de la peluca. Dicen los historiadores de la vida cotidiana que el peine fue uno de los primeros inventos del hombre. Se peinaba el "homo sapiens" en el Neolítico, y ha llegado hasta nosotros gran variedad de peines de aquella lejana edad, y de la edad de los metales siguiente. Tras el peine..., se inventó la peluca. Porque hay pocos terrores tan antiguos como el que provocaba la calvicie. Se sabe que hace cuatro mil años egipcios y babilonios usaban lociones y tónicos capilares. Sin embargo, los ingredientes que entraban a formar parte de ciertos procedimientos para el teñido, terminaban dejando calvo a más de uno. Entonces el único remedio era la peluca, pieza importante en todas las épocas. En las cabezas de algunas momias de Egipto se ha encontrado pelucas ceremoniales: no convenía que el difunto hiciera su viaje final con la cabeza monda. Los griegos fueron partidarios de la peluca, y los romanos mucho más..., al considerar la calvicie una deformidad física. Resulta curiosa la anécdota que cuenta Tito Livio acerca de Aníbal, el general cartaginés, que utilizaba peluca cuando quería pasar desapercibido entre sus tropas. Y emperadores romanos calvos prematuros como Domiciano, llevaron siempre en su equipaje una colección de pelucas de uso personal. Y en la Roma del siglo II, la libertina Mesalina recorría los tugurios romanos medio oculta en una enorme peluca. Las mujeres de vida alegre recurrían a los peinados exóticos como reclamo sexual, y las pelucas tenían relación con el erotismo. Faustina, mujer del emperador Marco Aurelio, tenía gran número de ellas. Incluso las estatuas de divinidades y héroes se adornaban con estos tocados capilares. Cuando triunfó el Cristianismo, San Jerónimo escribió: "¡Lástima de mujeres cristianas, que con ayuda de cabellos ajenos construyen sobre sus cabezas edificios postizos. Pero el postizo triunfaría también en la Edad Media: las trenzas largas de las doncellas eran fabricadas por expertos peluqueros con el pelo de la propia destinataria. Y también lo llevaron los hombres. Durante el Renacimiento volvió a llevarse el cabello suelto: surgió la moda del "pelo visto", que asomaba por debajo de las tocas de las damas en forma de copetes ondulados. El tocado empezó a formar parte del peinado. Se usó y abusó de postizos y pelucas, y comenzó lo que los críticos de las costumbres de los siglos XVI al XVIII llamaron "las aberraciones capilares". Con la Revolución Francesa, Europa empezó a peinarse a lo "Brutus", a semejanza del personaje histórico que acabó con César: Pelo corto. Y hacia 1830 se volvió al llamado look espartano: pelo corto y barba rasurada con patillas a los lados, para los hombres. Las mujeres adoptaron una estética rural: pelo largo recogido. A principios del siglo XX reapareció el pelo corto con ondas lisas de bordes claros, preparando la famosa moda "a lo Pompadour", y preconizando los famosos estilos que luego se conocieron con los nombres de "peinado a lo paje", y "a lo chico". Todo estaba presidido por melenas lisas con volumen..., que hicieron necesario volver al uso del moño o del postizo para elaborar los peinados de esponja. Con todo esto acabó un peluquero londinense en la década de los 1950: Charles Nessler, que se hizo millonario con el invento de la permanente, que tanto furor causó en América y en Europa. De entonces a acá, todos sabemos lo que el peinado y la peluquería han dado de sí.

PONTE EL BAÑADOR

Mañana arrancamos semana y lo haremos con una nueva remesa de HISTORIAS DE.... en cuyo contenido variará ligeramente de estos últimos días... para desconjestionar un poco tantas historias de verano... Por ahora, PONTE EL BAÑADOR y disfruta de su historia. Desde el siglo XIX, los médicos recomendaron a sus pacientes la conveniencia de tomar baños, tanto en balnearios como en el mar, como remedio a ciertas enfermedades. No sólo se veía como eficaz remedio contra la meningitis, sino que se le atribuía efectos beneficiosos para erradicar la depresión y los males de amor. Los europeos empezaron a frecuentar de forma masiva las playas, hecho que hizo posible el desarrollo e impulso que tomó el ferrocarril. Pero era necesario crear una prenda específica para este tipo de actividad, entre terapéutica y lúdica: el bañador, ahora que las circunstancias permitían gozar de la playa no sólo a los ricos sino también al público general. Los trajes de baño siguieron al principio el mismo diseño que los de calle, en lo que se refiere al bañador de señoras. Era un atuendo complicado. Se trataba de un vestido de baño de franela, de corpiño ajustado y cuello alto; las mangas hasta el codo y la faldilla hasta las rodillas. Bajo tan severo equipo se vestían los pantalones bombachos, medias negras e incluso zapatillas de lona. Era claro que aquel traje nada tenía de atractivo ni práctico, y no difería mucho de la antigua costumbre de meterse en el agua, hombres y mujeres, completamente vestidos. Mediado el siglo XIX, hacia 1855, el periódico londinense The Times dedicaba varias columnas a mediar en la controversia suscitada en torno al escándalo que suponía el traje de baño. Terció en la polémica un tal doctor J. Henry Bennet, quien al regresar de unas vacaciones en Biarritz se mostraba entusiasmado por lo que había visto en aquellas playas, la novedad del traje de baño francés. Escribió: "Damas y caballeros visten trajes de baño con la misma naturalidad que se visten los vestidos de noche para ir a una soirée. El de las señoras consiste en una especie de calzón de lana y una blusa de color negro que les baja hasta más abajo de la rodilla, y se sujeta con cinturón de cuero. Los caballeros llevan una especie de traje de marinero listado". A partir de 1880 comenzó a utilizarse la llamada "máquina de baño", artefacto que se deslizaba, con la bañista dentro, provista del llamado capuchón de modestia, hacia el interior del mar mediante una rampa. Dentro de aquel cajón rodante se vestían y desvestían los bañistas. En vísperas de la primera guerra mundial empezó a ponerse de moda el bañador ceñido, de una sola pieza. Tenía mangas, estaba provisto de falda y llegaba hasta las rodillas. La prenda fue posible gracias a los experimentos textiles del danés Jantzen, apellido que luego se convirtió en sinónimo del bañador elástico por él diseñado y creado. Este bañador daría lugar, ya en 1930, al famoso dos piezas, bañador sinespalda, con tirantes muy delgados. Pero en el terreno de los bañadores, el gran salto se dió pasada la Segunda Guerra Mundial, en 1946. Aquel año, el diseñador francés Louis Réard preparaba en su taller parisino un particular pase de modelos. Se iba a presentar una novedad absoluta en el mundo del bañador femenino: el bikini. Por aquel tiempo, la prensa bombardeaba permanentemente con noticias realtivas a las pruebas y explosiones nucleares que se realizaban en el atolón del archipiélago de las islas Bikini, en el Pacífico. Réard convocó a su modelo, una bailarina profesional del Casino de París, Micheline Bernardini, ya que las modelos profesionales no habían querido presentar prenda tan descocada, y como le preguntara, previo al pase, cómo podrían llamar a la nueva prenda, la Bernardini contestó sin titubear: "Señor Réard, su bañador va a ser más explosivo que la bomba de Bikini". Réard quedó encantado con aquella ingeniosa salida de su improvisada modelo, y decidió presentar su bañador con aquel nombre que tan popular iba a hacerse poco después.

CONOZCAMOS LA HISTORIA DEL CONGELADOR

Durante miles de años el hombre advirtió las propiedades del frío para la conservación de los alimentos. Se sabía que retardaba o evitaba su descomposición, y Que prolongaba por lo tanto la posibilidad de su uso. Pero se veía incapaz de hacer cosa alguna en consecuencia con aquel conocimiento. A lo máximo que se llegó en la Antigüedad fue a enterrar víveres y vitualla en pozos de nieve, en cuevas o en los llamados vasii nivarii por lo romanos, es decir: vasos de nieve que conservaban durante algún tiempo alimentos exquisitos perecederos. El primer uso documentado del hielo y de los procedimientos de congelación con fin similar al del congelador actual, se dio ya en la vieja ciudad caldea de Ur, hace cuatro mil años. Existía allí una serie de pozos de hielo para la conservación de alimentos, en un clima como el del Irak actual. De estos pueblos medio-orientales aprendieron los griegos a degustar el hielo en forma de helados, e introdujeron el uso de pozos de nieve, cuya vida prolongaban mediante el recubrimiento con gruesas capas de paja de aquellos agujeros practicados en la parte trasera de sus casas. Alejandro Magno había ordenado a sus cocineros que aprendieran y retuvieran luego las técnicas de elaboración de helados y conservación del hielo. Sin embargo, los egipcios nunca utilizaron aquel procedimiento, a pesar de que los reposteros del faraón no ignoraban las técnicas del helado, manjar y golosina muy apetecidos. Se sabe que el hielo era utilizado en la China del siglo IV: sus emperadores ya almacenaban entonces miles de bloques de hielo que luego troceaban, según las necesidades, especialmente para la elaboración de sorbetes y helados que aQuel pueblo ya degustaba -como hemos visto en su lugar-. Siglos antes, los romanos hacían acopio de hielo y nieve, que introducían en los vasos nivarios de que hablábamos arriba. Pero en ningún caso recurrió el Mundo Antiguo a procedimientos extraordinarios, para reproducir los efectos del hielo o de la nieve. Uno de los primeros experimentos en este campo parece que fue el llevado a cabo por un científico inglés del siglo XVII: Francis Bacon. Este sabio y curioso personaje intentó en cierta ocasión congelar un pollo; para llevarlo a cabo lo rellenó de nieve, que iba reemplazando conforme se iba derritiendo. No consiguió lo que se proponía, sino tan sólo coger un gran resfriado, del que murió. Más tarde, en 1755, el escocés William Cullen obtuvo algo de hielo utilizando en el proceso vapor de agua, aplicado todo su experimento a las técnicas del vacío. El proceso de congelación se aceleraba añadiendo ácido sulfúrico. Pero era un mero experimento de laboratorio cuyos resultados no encontraban aplicación práctica. Esto no sucedería hasta entrado el siglo XIX, con los hermanos Edmundo y Fernando Carré, y su máquina para refrigerar jarras. Aquel invento se patentó en 1859. Era un aparato productor de frío por absorción. Pero los avances en la industria de la congelación no deben olvidar al médico norteamericano, John Gorrie, quien en 1844 había creado una máquina frigorífica por aire, utilizando el principio de la expansión de este elemento, principio conocido ya en el siglo XVIII. Gorrie, que ejercía la Medicina en Florida, se proponía aliviar del agobiante calor a sus enfermos. Pero aquella acción humanitaria suya le costó cara, ya que cierta sociedad protestante le acusó de haber querido competir con Dios en lo de hacer hielo a su antojo. Un paso más hacia el descubrimiento del congelador lo dio en 1872 el norteamericano David Boyle, utilizando amoniaco en el proceso del frío por compresor. Su sistema fue perfeccionado por el alemán Karl von Linde y su famosa máquina enfriadora, en 1876, el mismo año que el físico suizo Raul Pictet realizaba en Londres congelaciones de pistas de patinaje sobre hielo artificial para los primeros juegos de esa naturaleza en la Historia. Ya en nuestro tiempo, tras la Primera Guerra Mundial, Clarence Birdseye, que había viajado por el norte de los Estados Unidos y la Península del Labrador, descubrió que la clave de la preservación de alimentos perecederos, como la carne o el pescado, estaba en la congelación rápida. De vuelta en Londres, hacia 1923, experimentó con carne de conejo en su cocina, y más tarde en una planta de refrigeración de Nueva Jersey. Su método era comprimir los alimentos empaquetados entre placas congeladoras, sistema que todavía se ha utilizado en fechas muy recientes, aunque hoy se utiliza la congelación por ráfagas en túneles de viento. Y los primeros alimentos congelados no tardaron en venderse, ya en 1930, en la ciudad norteamericana de Springfield. Su inventor, que moriría en 1956, parece que tenía un gran sentido del humor, pues al redactar su testamento dijo a su abogado, amigo y notario: "Espero no dejarles a todos fríos, John". Tras el éxito del sistema de congelación de Clarence Birdseye apareció el congelador doméstico, y con ello la posibilidad de conservación de alimentos a escala doméstica.

FRIGORÍFICO

Hoy en este especiafl HISTORIAS DE... VERANO hablamos de el frigorífico un lugar fresquito dónde nos gustaría meternos en esas calurosas tardes. Y dónde más de uno que yo conocí, estará todo el día comiendo... La idea de utilizar hielo o nieve para conservar los alimentos, o mantenerlos fríos, es muy antigua. El uso que más interesó fue el de conservar los alimentos retardando su descomposición, siendo posterior su otra utilización. Con ambos fines la emplearon los chinos hace más de dos mil trescientos años: elaborar uno de los postres de sus emperadores, el sorbete y la pulpa de fruta helada, para cuya preparación los reposteros imperiales tenían siempre hielo a mano. En el palacio imperial se almacenaba hasta mil barras de hielo, que se iban troceando según las necesidades del momento. Cuenta Marco Polo en su Libro de las Maravillas del Mundo, donde recoge sus experiencias y viajes por la China del siglo XIII, que cuando estuvo en la corte de Kublai Khan le ofrecieron leche helada con azúcar, golosina que se vendía a la sazón por las calles de Pekín. Y tres siglos antes, los califas cordobeses disponían de hielo y nieve que se hacían traer desde Sierra Nevada para hacer sus helados. El médico español Blas de Villafranca, residente en Roma, inventó en 1550 un medio de conservar el hielo por más tiempo que lo normal, e incluso de aumentar su poder congelador. El secreto era sencillo: añadir sal. Este pequeño e ingenioso hallazgo permitió el uso de los pequeños "armarios de nieve", modelo más antiguo conocido de lo que hoy llamamos nevera. Un siglo después, el filósofo inglés Francis Bacon moría víctima de su curiosidad, al tratar de congelar un pollo rellenándolo de hielo. el buen sabio cogió una congestión a consecuencia de ello, y murió. Pero todo esto no eran sino paliativos de escasa eficacia. Hubo que esperar a 1834. Aquel año el norteamericano, residente en Londres, Jacob Perkins, fabricó por primera vez en la historia el hielo artificial. Cuando sus empleados le presentaron la primera muestra, él se limitó a decir: "Verdaderamente está muy frío". Era un paso importante para la fabricación d los primeros refrigeradores. El primer aparato moderno que utilizó el invento de Perkins, apareció en 1850. Era un armatoste voluminoso, a modo de armario en cuyo interior se introducía grandes bloques de hielo. Esas cámaras se aislaban con forro de pizarra, y los alimentos se depositaban en compartimentos pequeños, ya que el hielo, junto con el material aislante, ocupaba casi todo el espacio útil. Más que frigoríficos eran simples neveras que no diferían en mucho de los "armarios de nieve" del siglo XVI. Hacia 1879 salió al mercado el primer frigorífico doméstico de naturaleza mecánica. Lo inventó y fabricó el alemán Karl van Linde. Empleaba un circuito de amoníaco, y su sistema se accionaba mediante bomba de vapor. De este artefacto se vendieron más de doce mil unidades en 1891, un año después de que el ingeniero Seeger diera al frigorífico su forma externa de finitiva. En 1923, Balzer von Platen y Karl Munters inventaron el frigorí fico eléctrico, el modelo Electrolux, cuya patente compró la firma norteamericana Kelvinator, que lo fabricó en serie dos años después. Pero era un electrodoméstico peligroso debido al uso de gases tóxicos como el amoníaco y el ácido sulfúrico. Problema que se superó con el invento del freón, en 1930. Con aquel último toque, el frigorífico adquiría su forma definitiva.

EL HELADO Y SU HISTORIA

Seguimos en este verano de calor, de juegos olímpicos y de helados... precisamente de lo que te quiero hablar hoy de la historia de los helados. Entre los chinos de hace cinco mil años ya se utilizaba el hielo para conservar los alimentos, y también para hacer polos de leche y azúcar que se vendían por las calles de Pekín como golosina muy popular, parecidamente a como se hacía en la España de nuestra infancia. Los chinos inventaron el sorbete de naranja y la pulpa helada, que almacenaban en "pozos de nieve" para poder disponer de tan delicioso postre durante todo el año. Entre las delicias sofisticadas de la buena mesa figuraba un número grande de helados muy variados. Los chinos inventaron los polos, troceando hielo a un tamaño conveniente, según relató ya en la Edad Media, el italiano Marco Polo. Cuando los persas de tiempos de Alejandro Magno, en el siglo IV antes de Cristo, lo servían en la mesa de los potentados, el helado tenía ya más de dos milenios de historia. Los griegos se a ficionaron a esta golosina. Al gran Conquistador macedonio le encantaba, y tenía al helado por manjar divino, sentando junto a sí, como a personas muy principales, a los reposteros y heladeros que se trajo de Persia. También el Egipto antiguo conoció el helado. Lo servían en sus banquetes en copas de plata; consistía en una especie de granizado a base de jugos de frutas semihelados, causando asombro entre los grandes dignatarios que acudían ante el trono del faraón del poderoso Imperio del Nilo. Tan arraigado llegó a estar en la Roma del siglo I el gusto por los helados, que el filósofo hispano-latino Séneca, censuraba a sus amigos por el abuso que de aquel delicado manjar hacían. Tanto hombres como mujeres masticaban "hielo edulcorado" o "nieve con almibar" por las calles, como si de los actuales polos y helados se tratara. Los helados de la Antigüedad se elaboraban en finísimos vasos o cubiletes de doble pared, generalmente en forma de ampolla. En uno de ellos se introducía agua aromatizada mezclada con jugo de frutas, y rodeándolo, por el exterior, se colocaba hielo picado o nieve, hasta convertir la mezcla en una especie de granizado que se bebía a sorbos. Era popular en Roma, no sólo entre el pueblo, sino también entre las clases más elevadas. A Nerón le encantaba, pero como hombre cauto mandaba hervir el agua antes de introducirla en las ampollas donde luego se congelaba. En Occidente, parece que fueron los cordobeses de tiempos del Califato independiente los primeros en consumir helados, hacia el siglo IX. Aunque, como en otras cosas, se han alzado con el honor los italianos, quienes aducen que fueron ellos quienes introdujeron en Europa este rico manjar, en tiempos de Marco Polo, quien trajo de China los conocimientos "heladísticos". Lo que sí nació probablemente en Italia fue el helado moderno, hacia el siglo XIV. Sería idea de un toscano, Bernardo Buontalenti, creador del helado de frutas, o tuttifrutti ya en aquella época tan temprana. La golosina en cuestión tuvo éxito, a pesar de que los médicos del momento se empeñaron en achacar al producto toda clase de males, viendo ellos en el helado un enemigo poderoso de la digestión. De Florencia pasó el helado a la ciudad de París, donde gozó de gran predicamento, tanto que se convirtió en "plato de resistencia", el llamado "plato secreto" de Catalina de Médicis el día de su boda con Enrique II de Francia. Catalina había llevado consigo, desde Florencia, una tropa de reposteros y hacedores de helados" con los que pensaba ganarse la voluntad de su regio esposo, y acapararon todos los comentarios de la Corte. Sin embargo, fue un español, el doctor Blas de Villafranca, quien en 1550 hizo posible la producción masiva de helados al inventar el medio de congelar la crema, cosa que conseguía mediante la adición de sal gema al hielo troceado. Así era posible abaratar el producto, y generalizar su consumo entre todas las capas sociales. Pero todo placer ha tenido siempre su enemigo. En este caso, contra el helado se levantaron voces desde el púlpito, criticando a quienes "regalan y miman el cuerpo bebiendo con hielo dulce, poniendo así en peligro las almas". Las dos últimas aportaciones al mundo del helado, el chocolate y el cucurucho, fueron americanas. La idea de poner una bola de helado encima de un cono comestible se le ocurrió a una joven vendedora de helados ambulante en la ciudad de Nueva Orleans, en la Lousiana, a principios del siglo XX. Esa pequeña innovación, registrada más tarde, le valió una fortuna.

GAZPACHO: CONOZCAMOS SU HISTORIA

Empezamos mes de Agosto. Conocido por todos como el mes de las vacaciónes. Algunos ya las tuvieron, otros las tendrán y otros por desgracia no las tienen. Vamos ha repasar la historia de algunas comidas y objetos en los próximos días dedicadas al verano. Al calor. Hoy con el GAZPACHO una de las bebidas que más me apasionan. Una de las comidas más antiguas, de entre las que se tiene noticia histórica, es sin duda el gazpacho. La palabra misma deriva de una voz pre-romana que significa "residuo", aludiéndose con ello a la naturaleza de este manjar elaborado con migas de pan, trozos de vegetales desmenuzados, y todo aquello que habiendo sobrado de anteriores comidas era compatible para la mezcla. Aunque para algunos sectores del siglo XVI el gazpacho era comida grosera, propia de pastores y labriegos, el sabio médico y escritor, Gregorio Marañón, decía que el gazpacho "...es una sabia combinación de los más simples alimentos fundamentales para la nutrición...". No sorprende, pues, que la sabiduría popular de otros siglos se adelantara al conocimiento científico de la dietética actual, que considera al gazpacho alimento muy cercano a la perfección. Pero veamos de qué se compone. Un texto del siglo I antes de nuestra Era, escrito por el poeta latino Virgilio en una de sus Eglogas, asegura que "...el gazpacho se prepara para los fatigados y sedientos segadores; se elabora con pan, majando ajos, sérpol y hierbas aromáticas...". Pero cada época tuvo su fórmula. En España, donde primero se conoció, y de donde parece oriundo este manjar, fue muy popular el gazpacho andaluz, sobre todo el de la zona de Cádiz y Sevilla. Era una especie de emulsión de aceite en agua fría, a la que se le iba agregando poco a poco el vinagre, la sal, el tomate, pimentón, pan remojado y otros elementos vegetales a discreción. El plato resultante parecía liviano, y se maravillaba la gente de que una comida sin carne ni tocino pudiera bastar a gentes tan trabajadas como los segadores. Sin embargo, dietéticamente el gazpacho, comida veraniega, era un plato perfecto si se acompañaba con vino tinto. En su famosa novela picaresca, dice el autor de Marcos de Obregón: "...cené un muy gentil gazpacho, que cosa más sabrosa no he visto en mi vida...". Y Miguel de Cervantes pone en boca de Sancho Panza, conocedor de comidas fuertes como nadie: "...más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente...". Pero la receta antigua evolucionó. Dejó de emplearse el sérpol, especie de tomillo de hoja plana, que le daba un aroma singular. La adición de ingredientes ajenos al antiguo plato mediterráneo adulteró la receta clásica a inales del siglo XIX. Por este tiempo, el novelista y hombre de mundo, Juan Valera, echaba de menos en Rusia aquella comida tan saludable en tiempo de calor, que tiene algo de clásico y poético...". Y Azorín, el fino y detallista autor de Doña Inés, escribía: "Ningún restaurante podía ofrecernos manjar más suculento que los gazpachos montaraces y caseros". Su adopción por la cocina norteamericana ha proyectado este plato antiguo, nacido a orillas de nuestro mar y de nuestra cultura, hacia el futuro.